臺(tái)灣寫真：臺(tái)北圓山大飯店里的江浙風(fēng)味

    在圓山大飯店的圓苑餐廳里，主廚親自揭開竹制蒸籠蓋，誘人的紅豆松糕帶著熱氣、芳香撲鼻，其濃郁、綿密的口感令人回味無窮。

　　近日，中新社記者探訪位于圓山的這間江浙風(fēng)味餐廳，了解饗宴背后的故事。

　　1973年大飯店主樓完工之際，蔣宋美齡女士提議設(shè)立餐廳前身上海面館，專門制作小籠包、蟹殼黃、雪菜年糕等其從小偏愛的餐點(diǎn)。其中一份甜品紅豆松糕，尤為特殊。

　　“甜而不膩、松軟彈牙”，這道甜點(diǎn)至今仍是食客的“必點(diǎn)”餐品，其制作工藝已傳承至第四代廚師。每到年關(guān)，紅豆松糕因“輕松高升”的寓意更受歡迎，年均預(yù)訂量上萬(wàn)份。

　　餐廳主打江浙菜系，功夫料理自然必不可少。記者走進(jìn)面積不大的后廚，西湖醋魚的食材早已備好。作為圓苑銷量最盛的招牌菜，主廚王泉益解密其中緣由。

　　西湖醋魚屬上海名菜，圓苑的基本工序與滬上餐廳相似，但魚肉取自桃園石門水庫(kù)中存活3年以上的草魚肚。將活魚餓上三天祛其土味，蒸畢肉質(zhì)仍保留嫩度。另外，最大改良還在于，擺盤后撒上姜絲。王泉益說，臺(tái)灣人愛姜，姜絲祛濕、提味還解膩。

　　2017年，王泉益代表圓山大飯店參加兩岸本幫菜比賽，憑借西湖醋魚一舉奪魁。經(jīng)常參與海峽間廚藝交流的他告訴記者，過招之后，自己還會(huì)將從不外傳的部分改良工序、配比與同行分享。

　　除傳統(tǒng)江浙菜系外，圓苑也在不斷推出特色臺(tái)灣菜，王泉益認(rèn)為紅鱘苦茶面線尤其值得推薦。紅鱘產(chǎn)于近海，與大多海蟹不同，其膏厚肉鮮；手工面線焯水而過，保持勁道；產(chǎn)自臺(tái)灣的苦茶油及宜蘭三星蔥最后鋪墊，成為烹調(diào)過程點(diǎn)睛之筆。這道本不屬于江浙菜系，但食材結(jié)合滬臺(tái)兩地特色的料理在圓苑格外受歡迎。

　　“臺(tái)灣味道之所以廣受好評(píng)，重要的原因是新鮮，少放調(diào)料。以前，人們做菜味道重；現(xiàn)代人講求健康，盡量保證原汁原味。”掌勺近50年的王泉益說，和過去相比，現(xiàn)在一年四季都能取得豐富、新鮮食材，相信傳統(tǒng)中式菜品在未來還有更大創(chuàng)新空間。

　　經(jīng)理吳珮菁坦言，相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，圓山成為陸客團(tuán)體的必選參訪之地。不少來自江南的食客專程到圓苑品嘗江浙料理，也有人覺得，臺(tái)灣風(fēng)格的本幫菜更有一番滋味。