夏季顯然不是火鍋最受追捧的季節，然而北京市場上呷哺小火鍋、海底撈、譚魚頭、小肥羊火鍋店的生意仍舊紅紅火火，可有部分火鍋店已經不再繼續經營。同一業態何以冰火兩重天，昨日，中國烹飪協會業內專家表示，由于快速復制，火鍋業的發展產生了泡沫，目前難免面臨洗牌境遇。
昨日，王小姐準備帶著朋友去北京廣安門附近的一家城堡火鍋店撮一頓，卻發現店面已經改成了房屋中介；再到附近的口福居、老北京涮肉火鍋店，結果發現兩家火鍋店都已經關閉了。而記者在附近看到辣婆婆、海底撈、呷哺小火鍋、御香苑肥牛、譚魚頭、順峰肥牛等火鍋品牌的生意都紅紅火火，高朋滿座。在朝陽北路上，曾經紅極一時的小尾羊火鍋也易主，改門面為羊大爺火鍋；后海附近，曾經主打牛丸火鍋的餐廳也已經銷聲匿跡。
業內人士表示，夏季對于火鍋業來說絕對是個淡季，七八兩個月為全年的低谷期，五、六、九月的營業額相對較少，春節前后，火鍋店的生意達到一年的頂峰。近日，就連一向人滿為患的小肥羊、海底撈等位的客人也有所減少，除去天氣的原因，市場大企業多，也是火鍋業競爭激烈而導致今日洗牌局面的重要因素。
以廣安門地區的火鍋企業為例，原本經營紅火的城堡火鍋的關閉與開在它南邊的海底撈不無關系，而口福居火鍋因受到來自緊挨著的川味火鍋辣婆婆的競爭而退出角逐。小尾羊不但要抵御“兄長”小肥羊的強勢進攻，還要與輻射范圍內的山城辣妹子、香辣蝦等極具特色的火鍋同行拼殺，而這些店面的興衰存亡正是如今火鍋市場競爭的縮影。
火鍋業作為京城餐飲市場迅速躥紅的業態，隨著川軍的挺進而在近十幾年中得到逐漸壯大，有的火鍋店由于特色經營甚至使得顧客要等上一兩個小時才能吃上。
較大的利潤空間和相對簡單的處理菜品過程，都給火鍋業帶來了快速擴張的空間，同時也帶來了豐厚的收入。快速豐富的火鍋業態下一步面臨的就是洗牌震蕩，讓“適者生存”的火鍋市場進入理性發展期。
對此，業內專家分析，由于火鍋店相對于同等規模的其他餐飲企業投資較少，消費者擁有更大的選擇余地，制作過程相對透明，也正是由于這些特點導致近年來火鍋企業的連鎖加盟在北京遍地開花。
“火鍋餐飲業態的迅速擴張為其日后的部分衰落埋下了伏筆”，業內專家認為，火鍋市場歷經近幾年的迅猛發展后，市場份額自然向大品牌連鎖店靠攏，小品牌或缺乏創新的火鍋餐飲企業的淘汰洗牌是正常規律。
另外，專家也表示，在餐飲消費市場日趨成熟、消費理念不斷進步的大背景下，餐飲業的市場競爭將不斷加劇，同樣面臨洗牌的火鍋企業，應該在創新開拓、衛生健康、經營理念、管理手段、品牌塑造、綠色環保、標準化、規范化等方面加強自身競爭力。
記者觀察 核心競爭力不可復制 一提起火鍋，腦袋里馬上就會蹦出許多不同的品牌。而總結一下，即使淡季也紅火的各個火鍋店無一不是靠核心競爭力度日。
海底撈火鍋除了擁有多款自有菜式以外，新近又推出了四五款新菜品供消費者嘗鮮；小肥羊多年前就憑著無敵濃湯打遍全國無敵手，現如今清一色的統一湯料、肉菜配送支持其所有店面的同品質運營；呷哺小火鍋的獨特快餐模式以及香醇的口味都讓每個行色匆匆的路人記憶猶新。最近，呷哺將所有的醬料由原來粗狂的大桶裝改為密封塑料小袋裝，并對原本免費的鍋底、小料進行收費，不顧競爭對手的存在，自顧自抬高消費門檻。譚魚頭、順峰肥牛、福成肥牛等等，這些響當當的品牌都靠著各自不同的口味和經營橫行市場。
它們的核心競爭力在于堅持自身的經典口味、服務到位、有序經營。而什么樣的定位，店就開在哪里，絕不錯位。
商業現象中，迅速擴張、震蕩洗牌、關門大吉都是常見的事，但作為每一個創業者，無一不夢想著成功、擴張，但能穩住腳，又不斷發展壯大的，都必須要有來自自我的東西。無論是菜品也好，服務也罷，或是裝修風格，總要有不可替代的核心競爭力，才能一路支撐下去。（任宏 張啟新）
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