揭秘：黑色臭豆腐 為什么就那么黑？2011-11-24
齊魯網(wǎng)11月25日訊 記者發(fā)現(xiàn)，街頭的油炸臭豆腐主要分黃色和黑色兩種，兩種臭豆腐雖然顏色不同，但價格并沒有什么差別。在濟南，相對于黑色臭豆腐來說，黃色臭豆腐更受大家歡迎。所以很多情況下，只有顧客特別要求，攤主才會炸這種黑色的臭豆腐。
黑色臭豆腐比黃色臭豆腐好吃？價錢差不多
攤主說，因為顏色不同，臭豆腐的臭味也有輕有重，黑色的臭豆腐臭味更重，更純正。因為是用黑豆做成的，營養(yǎng)價值也比黃色臭豆腐要高。
老東門新麻婆臭豆腐的攤主說，“黃的是黃豆做的 黑的是黑豆做的。”老東門第三家也說，“我這個黑的臭，黑的發(fā)的時間長點，黑豆的。”
黃色臭豆腐是黃豆做的，黑色臭豆腐是黑豆做的，情況真的是這樣嗎？在其他幾個攤位上，記者聽到了不同的說法。
芙蓉街第四家的攤主說，“沒有黑的，咱不做黑的，反正少吃黑的。”并且表示，所謂的黑豆的豆腐，根本不是黑豆做的，而是染色的臭豆腐，因為黑豆實在是太貴了。
這位攤主給記者算了一筆賬，市場上黃豆的批發(fā)價是兩塊多錢，黑豆的價格則是四五塊錢一斤。如果用黑豆做臭豆腐，成本一下子就漲了一倍還多。除此之外，黑色臭豆腐在濟南的銷售情況并不算很好，不管是批發(fā)豆腐生胚還是自己制作，一天的銷量很難掙夠成本錢。
這位攤主說，“他一天一共賣多少黑的，誰給他做，專門給他做你覺得可能嗎？你自己猜吧，他們不可能自己做，一天做十來斤不夠成本的。”
賣黑色臭豆腐的攤主說，這黑豆腐就是黑豆做成的，但只賣黃色臭豆腐的攤主卻說，這東西不是黑豆做的，而且勸記者少吃。
揭秘：黑色臭豆腐是黑豆做的？原來染了色
08年，全國很多地方出現(xiàn)用硫酸亞鐵和硫化鈉等化工產(chǎn)品泡制臭豆腐的現(xiàn)象，這樣一來，就能把臭豆腐染成黑亮色，比自然發(fā)酵的豆腐賣相更好。這種情況在濟南的臭豆腐市場中是不是同樣存在呢？
我們生活幫的記者在濟南的化工市場上進行調(diào)查。在這家店里，一聽記者要買硫酸亞鐵，店主就說了，來買它腌制黑色臭豆腐的可不在少數(shù)。“應(yīng)該差不多，做臭豆腐的需要的都過來拿，還有鹵片什么的，大包是100斤的。”
黑色臭豆腐到底是黑豆做成的，還是依靠化工產(chǎn)品染色而成的呢？正規(guī)的黑色臭豆腐又是如何做的呢？今天，一位有著多年臭豆腐從業(yè)經(jīng)驗的王師傅給我們講了臭豆腐的發(fā)酵原理。
正宗臭豆腐成本高 硫酸亞鐵讓臭豆腐“速成”
業(yè)內(nèi)人士王師傅說，“正宗的臭豆腐是采用莧菜發(fā)酵做成，草本的臭水里發(fā)酵就能做成臭豆腐。”
王師傅說，本身含有豐富蛋白質(zhì)的豆腐放在臭水里發(fā)酵，分解成少量的氨基酸和含硫化合物，臭豆腐之所以會聞起來臭臭的，正是因為發(fā)酵過的豆腐里面有含硫化合物的原因。正常情況下發(fā)酵的臭豆腐是淡黃色的，之所以會有黑色臭豆腐，是因為在臭水中添加了一些特殊的原材料。
王師傅說，“臭水里添加了香菇根，造成了臭豆腐是黑的。”因為臭水制作周期需要一年到一年半的時間，所以要做成黑色的臭豆腐成本就更昂貴，為了節(jié)省成本，市場上有些不法商販就會用硫酸亞鐵等化工產(chǎn)品給臭豆腐上色。
王師傅說，“所以一些不法商販就用硫酸亞鐵和硫化鈉放在沸水里之后，就容易產(chǎn)生黑色硫化鐵，也產(chǎn)生硫化物，是黑色也有臭味。”
作為化工產(chǎn)品的硫酸亞鐵和硫化鈉，用在腌制臭豆腐中，會給人體造成很大的危害，甚至有致癌作用。不過，要鑒別臭豆腐是自然發(fā)酵的還是化工合成的黑色，也是有一些小竅門的，大家千萬記準(zhǔn)了，“一嗅二聞三掰。”
看來，用硫酸亞鐵等化工產(chǎn)品給臭豆腐上色的情況是存在的，大家的質(zhì)疑也是有一定道理的。那市場上的黃色臭豆腐是不是也有問題呢？請繼續(xù)看我們的追蹤報道。
