驢肉火燒

　　得現(xiàn)代物流之利，很多食物已不再是專屬一方的風(fēng)味，或由北到南，或從南到北，凡有井水處，皆能嘗到。但也有一些食物，卻固執(zhí)地緊守著界域，猶如古城墻上的青苔，是地方歷史文化的附著物。驢肉火燒是最具原創(chuàng)色彩的北食之一，過了長(zhǎng)江就再也看不到了。這種特殊的區(qū)域?qū)傩�，不僅讓當(dāng)?shù)厝擞诳谏酀M足中實(shí)現(xiàn)了身份認(rèn)同，也引發(fā)了許多熱愛行走的游客的深切共鳴，是無數(shù)小資背包客心目中的“LV”。

　　火燒與燒餅是孿生兄弟，有著相同的制作基因，兩者的區(qū)別，是燒餅蘸有芝麻，火燒則無。由于沒有加戳上芝麻的印記，火燒看起來更像一個(gè)半成品，為進(jìn)一步重組敘事，而敞開了空間。比如把火燒與鹵煮一起煮食，抑或摻入油酥烘烤，都能呈現(xiàn)出與原來不同的味道。至于驢肉與火燒的組合，究竟是怎樣形成的創(chuàng)意，充滿了謎樣的色彩。但不得不說，兩者的激情相遇，所成就的味道是如此完美而精彩，以至于還衍生了一個(gè)專有名詞“驢火”，以示兩者的密不可分。雙方互為呼應(yīng)又互為闡發(fā)，構(gòu)成了飲食學(xué)上的互文性關(guān)系。

　　驢肉的纖維較粗，腥膻味重，須重下香料割烹，方能咸香得宜。北地天寒，人們對(duì)溫補(bǔ)的驢肉自然更具熱情，烹炮也更具心得。驢肉須先經(jīng)過腌制，再加入大量香料煮得又腍又軟，對(duì)調(diào)和及火候的功力都頗有講究。煮熟的驢肉，色澤粉紅，像是洇開的胭脂，向人們發(fā)出瑰麗而美味的預(yù)告。

　　火燒是用未發(fā)酵的“死面”揉成劑子，為了保證緊實(shí)耐嚼的口感，做的時(shí)候還須用搟面杖不斷地抻壓，然后貼到燒熱的爐壁上，及至五六分熟，再夾出來翻到另一面繼續(xù)焙烤。這一過程，時(shí)間必須掐算得剛剛好，稍有遲疑，就過火烤焦了。外形金黃、外酥內(nèi)潤(rùn)的火燒，是衡量面點(diǎn)手藝到不到家的重要尺度。

　　驢肉火燒都是現(xiàn)做現(xiàn)賣，帶有濃郁的現(xiàn)場(chǎng)感。店家趁熱把火燒從中間剖開，保持連而不斷，取一坨熟驢肉隨手剁成手指頭大小的臊子，塞到火燒里，再點(diǎn)綴少許蔥花和青椒，即可交付客手。驢肉的分量很足，火燒無法完全涵蓋，總有部分驢肉從火燒里探出頭來，燦爛如花瓣，像是一個(gè)集滿了落花的錦囊，能讓食客的視覺審美獲得最充分的滿足。香潤(rùn)溫軟又略具油膩感的形態(tài)，則會(huì)讓人發(fā)狠心，仿佛不猛咬一口塞滿嘴巴，都對(duì)不起這份誘惑。

　　這種吃法的妙處，是不損驢肉的咸香腴美，肉汁還滲透到了火燒里，令質(zhì)感綿密、松而不散的火燒別具滋味。食量大的人，受美味的驅(qū)動(dòng)，一口氣能吃下幾個(gè)“驢火”，再配上一碗煮得香香滑滑的小米粥，就是絕佳的一頓飯。而這種看似微不足道的生活趣味，實(shí)際上就是消費(fèi)時(shí)代的精神奢侈品，慰療著我們疲于奔命的人生苦旅。