百年小吃臭豆腐制作內(nèi)幕：鹵水普遍添加硫酸亞鐵

　　近日,《法制日?qǐng)?bào)》記者接到反映稱,在湖南長沙有著上百年悠久文化歷史的招牌小吃臭豆腐,存在頗多問題。一些攤販甚至知名品牌店用來做臭豆腐的原材料豆腐,竟然是在衛(wèi)生條件很差的黑作坊里加工生產(chǎn)出來的；泡制臭豆腐的鹵水五花八門,普遍存在添加青礬(即硫酸亞鐵)的情況。讀者反映是否屬實(shí),記者為此進(jìn)行了明察暗訪。

　　“聞起來臭,吃起來香。”曾幾何時(shí),有著上百年文化歷史的臭豆腐因?yàn)閭ト嗣珴蓶|的一句贊譽(yù)之詞而享譽(yù)中外,逐漸成為長沙乃至湖南小吃的一個(gè)招牌。

　　然而,對(duì)于臭豆腐,社會(huì)各界尤其是新聞媒體一直存在諸多質(zhì)疑甚至聲討的聲音。一些攤販和門面采用黑作坊里生產(chǎn)出來的豆腐作原料,用糞便、腐肉甚至青礬等化學(xué)添加劑泡制臭豆腐,用地溝油、劣質(zhì)油反復(fù)多次炸制臭豆腐……近年來,一些媒體不斷披露出來的信息,讓人對(duì)臭豆腐是又愛又恨。

　　那么,作為一個(gè)有著上百年歷史的招牌小吃,臭豆腐的制作為何如此亂象叢生?作為一個(gè)產(chǎn)業(yè),臭豆腐又該如何規(guī)范發(fā)展?近日,《法制日?qǐng)?bào)》記者對(duì)此進(jìn)行了調(diào)查采訪。

　　生產(chǎn)制作領(lǐng)域亂象叢生

　　“一些攤販甚至知名品牌店用來做臭豆腐的原材料豆腐,竟然是在衛(wèi)生條件很差的黑作坊里加工生產(chǎn)出來的；泡制臭豆腐的鹵水五花八門,普遍存在添加青礬(即硫酸亞鐵)的情況；用來炸臭豆腐的油大多很廉價(jià),且普遍存在重復(fù)多次使用的現(xiàn)象。”近日,有知情人士向《法制日?qǐng)?bào)》記者反映,臭豆腐雖然是長沙有著上百年悠久文化歷史的招牌小吃,但卻在一些方面存在這樣那樣的問題。

　　“用來做臭豆腐的豆腐本身應(yīng)該有一定的質(zhì)量要求。但是,如今一些銷售臭豆腐的攤販甚至專門的門店為了節(jié)省成本,往往直接從一些不具備正常生產(chǎn)資質(zhì)的企業(yè)甚至是黑作坊進(jìn)貨。”有著多年臭豆腐制作經(jīng)驗(yàn)的長沙市民張先生告訴《法制日?qǐng)?bào)》記者,如今在長沙的河西、雨花區(qū)的黎托等地,存在一些專門為長沙一些飯店以及臭豆腐攤販、門面提供豆腐及相關(guān)原料的黑作坊。

　　在張先生的指引下,記者先后在長沙岳麓區(qū)、黎托等地發(fā)現(xiàn)了一些制作豆腐的小作坊。記者在現(xiàn)場(chǎng)看到,這些作坊大多衛(wèi)生條件很差,生產(chǎn)人員很少佩戴專門的手套,不僅豆子到處擺放,豆?jié){放在黑乎乎的塑料桶里,而且一些生產(chǎn)點(diǎn)更是直接從河里取水制作豆腐。

　　“這些小作坊基本上都沒辦理相關(guān)的手續(xù),屬于典型的黑作坊。”記者了解到,雖然沒有正規(guī)的手續(xù),但每天依然都會(huì)有不少飯店酒店、攤販以及門面從這里進(jìn)貨。其中,一些白豆腐更是被分散送到長沙一些臭豆腐制作出售點(diǎn),其中不乏黑色經(jīng)典這樣知名的臭豆腐品牌企業(yè)。

　　“相對(duì)而言,臭豆腐的傳統(tǒng)做法確實(shí)比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力。”張先生告訴記者,臭豆腐傳統(tǒng)的做法一般都是在水缸中加入豆豉、香菇、冬筍等優(yōu)質(zhì)原材料,然后由其自然發(fā)酵、腐敗,經(jīng)過幾個(gè)月時(shí)間后形成鹵水,再將制作好的新鮮豆腐放入鹵水中浸泡,白豆腐才能變身臭豆腐。

　　“但是,為了縮短周期,進(jìn)行更大規(guī)模化的生產(chǎn),如今不少臭豆腐生產(chǎn)加工作坊紛紛都在使用硫酸亞鐵來縮短發(fā)酵時(shí)間,為臭豆腐上色,或者用腐爛的肉類來讓豆腐變得更臭。”張先生告訴記者,傳統(tǒng)鹵水制作的工藝周期長成本高,但如果使用硫化鈉、硫酸亞鐵等化學(xué)添加劑,則不僅只需兩三天即可完成鹵制,臭豆腐的顏色品相好看,而且所用成本也很低。

　　“硫酸亞鐵雖然本身具有一定的藥用價(jià)值,但如果作為化學(xué)添加劑用于臭豆腐生產(chǎn),則不僅可能會(huì)對(duì)呼吸道、食道和口腔黏膜具有刺激性,長期超量使用的話還可能會(huì)引起腹痛、惡心等消極后果,甚至致癌。”張先生補(bǔ)充道。

　　《法制日?qǐng)?bào)》記者了解到,早在去年12月31日,長沙市質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)監(jiān)、工商、公安等部門就曾聯(lián)合在觀沙嶺發(fā)現(xiàn)一家臭豆腐生產(chǎn)窩點(diǎn)。這家作坊不僅沒有生產(chǎn)許可證,而且涉嫌添加非法添加劑。執(zhí)法人員趕到現(xiàn)場(chǎng)時(shí),十幾名工人正在作坊內(nèi)干得熱火朝天。在作坊的配料間,執(zhí)法人員找到了一袋標(biāo)注著“硫酸亞鐵”字樣的蛇皮袋,袋內(nèi)的“硫酸亞鐵”已經(jīng)被用去大半。

　　此外,張先生還告訴記者,如今一些現(xiàn)場(chǎng)炸制、出售臭豆腐的攤販甚至門店,為了節(jié)省成本,不僅使用價(jià)格較為低廉的調(diào)和油,有些甚至是地溝油,而且存在反復(fù)多次使用的情況。但是,由于缺乏檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn),相關(guān)的監(jiān)督管理業(yè)也不可能及時(shí)到位,這種情況往往很難從根本上得到遏制。

　　記者在河西大學(xué)城一些現(xiàn)場(chǎng)炸制臭豆腐的攤點(diǎn)前看到,鍋里的油大多已烏黑,有些甚至冒著濃煙,但攤主們只是偶爾撈出一些雜質(zhì),而很少更換新油。

　　標(biāo)準(zhǔn)缺失監(jiān)督乏力是根源

　　“臭豆腐在湖南尤其在長沙有著悠久的歷史。來到長沙,不少外地人往往都喜歡吃上一點(diǎn)臭豆腐。而且,長沙人晚上喜歡吃夜宵,各個(gè)夜宵攤上臭豆腐也往往是必點(diǎn)項(xiàng)目。正因?yàn)槿绱?臭豆腐目前已逐漸形成一個(gè)巨大的產(chǎn)業(yè)。”長沙鴻翔(連鎖)投資咨詢有限公司負(fù)責(zé)人錢勇軍告訴《法制日?qǐng)?bào)》記者,近年來該公司一直關(guān)注臭豆腐的工藝改進(jìn)和文化研究,發(fā)現(xiàn)隨著市場(chǎng)占有量的逐漸擴(kuò)大,臭豆腐的整個(gè)產(chǎn)業(yè)確實(shí)迫切需要進(jìn)一步的規(guī)范和完善。

　　錢勇軍表示,目前臭豆腐行業(yè)主要存在的問題表現(xiàn)為:臭豆腐制作行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)整體不高,食品安全意識(shí)不夠強(qiáng)；對(duì)于分散鹵制臭豆腐的監(jiān)管難度較大；除了少數(shù)幾個(gè)品牌已經(jīng)掌握、攻克技術(shù)外,大多數(shù)品牌或個(gè)體都必須添加化工材料硫酸亞鐵。

　　“臭豆腐鹵制必須要有發(fā)酵工藝批準(zhǔn)字號(hào),臭豆腐的鹵水必須以蔬菜、辛香料等植物為原料,經(jīng)加工、配制、發(fā)酵而制成的汁液,整個(gè)過程不得添加任何化學(xué)添加劑,鹵水要有市級(jí)及以上質(zhì)監(jiān)部門有關(guān)重金屬和菌種的檢測(cè)報(bào)告,各項(xiàng)檢測(cè)參數(shù)不能超過國家公布的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),檢測(cè)參數(shù)由行業(yè)協(xié)會(huì)確定。”錢勇軍認(rèn)為,雖然2009年4月初商務(wù)部批準(zhǔn)了《商業(yè)技術(shù)管理規(guī)范》等15項(xiàng)國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),首次把臭豆腐(臭干)的國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)列入了其中,并對(duì)臭豆腐的鹵水進(jìn)行了明確界定,但由于商務(wù)部門這一系列行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要還是引導(dǎo)性的,而不是強(qiáng)制性的,很多企業(yè)并沒有具體執(zhí)行,以至于如今各地的臭豆腐生產(chǎn)銷售亂象叢生。

　　“臭豆腐原胚必須由符合生產(chǎn)資質(zhì)的廠家生產(chǎn),并且嚴(yán)禁生產(chǎn)廠家添加硫酸亞鐵、吊白塊、甲醛等化工產(chǎn)品；用于油炸臭豆腐的油使用不得超過24小時(shí),油中顆粒物不能超過設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn),油炸用油必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的正規(guī)食用油。”錢勇軍認(rèn)為,有關(guān)部門應(yīng)及時(shí)制訂、實(shí)施更具有強(qiáng)制性的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),這樣才不會(huì)讓有著上百年文化歷史和長沙特色的招牌小吃毀于“工業(yè)硫酸亞鐵”。

　　“這些年來,社會(huì)各界之所以會(huì)對(duì)臭豆腐這樣的傳統(tǒng)食品產(chǎn)生各種質(zhì)疑,其中既有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)缺失的因素,也有相關(guān)部門的監(jiān)督管理相對(duì)乏力的問題。”長沙市民王先生認(rèn)為,按照現(xiàn)有的食品安全的法律制度,有關(guān)部門其實(shí)可以依法在原材料生產(chǎn)、運(yùn)輸和流動(dòng)等環(huán)節(jié)加以有效的監(jiān)管,及時(shí)查處發(fā)現(xiàn)問題。但是,可能是一些部門覺得臭豆腐這個(gè)東西相對(duì)較小,也上不了大的臺(tái)面,也就沒有予以應(yīng)有的重視,以至于黑作坊生產(chǎn)豆腐、化學(xué)添加劑泡制豆腐、劣質(zhì)油炸制豆腐等各種問題層出不窮,難以得到有效的遏制。本報(bào)記者阮占江趙文明 本報(bào)實(shí)習(xí)生劉文楠

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