“中國夢·大國工匠篇”系列報道之三 鄒志平：從餐館學(xué)徒到大學(xué)教授 鄂菜大師的舌尖匠心

　　將活鱔魚從盤中抓起,迅速宰殺、去骨、改刀,一條、兩條……僅僅用了2分38秒,一盤美味的“爆鱔花”就出現(xiàn)在了面前。在鄂菜大師鄒志平的工作室,記者目睹了這神奇的過程,在品嘗了鄒志平廚師的爆鱔花后,在場的人更是嘖嘖稱贊:沒想到用時不到三分鐘,便烹制出如此美味佳肴!

　　鄒志平,從事烹飪工作27年,現(xiàn)為湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游與酒店管理學(xué)院副教授、湖北省人大常委會翠柳村客舍行政總廚、國家高級技師,他是鄂菜中青年代表、“武昌魚省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”第四代傳承人代表。

　　近日,人民網(wǎng)記者跟隨“大國工匠湖北行”采訪組走進(jìn)鄒志平工作室,探訪這位鄂菜大師的舌尖匠心。

　　踏實(shí)做好武昌魚農(nóng)村娃苦練絕活兒

　　1989年,來自湖北農(nóng)民家庭的鄒志平,放棄了學(xué)業(yè)來到武漢一家夫妻餐館學(xué)徒做雜工,之后輾轉(zhuǎn)多家酒店做工。“到1996年的時候我就已經(jīng)能夠自己帶著一幫兄弟在武漢接場子、包廚房了。我每換一個酒店工作,都比之前的更正規(guī)一些、檔次高一些,這樣就能夠?qū)W到更多的菜品和廚房管理經(jīng)驗。”鄒志平告訴記者。就這樣,鄒志平先后在東方大酒店、漢口大酒店等擔(dān)任主廚,后相繼拜師汪建國、盧永良兩位業(yè)內(nèi)名師。

　　鄂菜大師鄒志平(攝影:人民網(wǎng)趙越)

　　生于斯,長于斯,鄒志平從小就喜歡釣魚、捉魚,拜師盧永良之后,武昌魚更是成了他的拿手絕活兒。如今鄒志平也已成了“武昌魚省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”第四代傳承人代表。“作為一個廚師,我眼中的工匠精神就是精益求精,不求多,只求精,踏實(shí)做好、做精一道菜就夠了,在我這就是做魚、做我們湖北的武昌魚。”

　　2006年,為了學(xué)好師父盧永良大師“快速大刀殺鱔魚”絕活兒,從3月份開始,鄒志平每天凌晨5點(diǎn)起床練習(xí)宰殺鱔魚,每天至少練習(xí)30斤,一個月下來大概有10000條,自己酒店的鱔魚不夠用,鄒志平就去別的酒店免費(fèi)幫忙殺鱔魚,就這樣堅持了六七個月,功夫不負(fù)有心人, 10月份,他以2分38秒的速度將活鱔魚宰殺、去骨、改刀、烹飪成一盤美味的“爆鱔花”,該項絕活兒被認(rèn)定為“首批中華廚藝絕技”。

　　同年,鄒志平苦練的另一道絕活兒“桔瓣魚氽”也被首批認(rèn)定。憑著練就的絕活兒和認(rèn)真堅持的烹飪態(tài)度,鄒志平漸漸成為大家心目中的“少年廚帥”。

　　編著烹飪書籍助力中華美食申遺

　　走進(jìn)鄒志平的工作室,引入眼簾的是一排書架,書架上密密麻麻的擺放了各式各樣的書籍,這其中,不僅有行業(yè)內(nèi)大咖的書籍,還有鄒志平自己編著的書。

　　“這是我編著的《中國蓮藕菜》,是用我們湖北著名的水產(chǎn)品蓮藕研發(fā)的130道菜品,花了3年時間完成的。”鄒志平邊翻邊向記者介紹他的《中國蓮藕菜》一書,“這都是我拍的圖片,這張是冬天的時候去東湖拍的蓮藕,那年冬天東湖特別冷,為了拍這張照片我蹲守了好幾天。”

　　鄒志平展示《中國蓮藕菜》一書(攝影:人民網(wǎng)趙越)

　　記者仔細(xì)翻看了這本《中國蓮藕菜》,在書中,鄒志平按照蓮藕生長過程、質(zhì)地的變化,適合的不同烹飪方式,將此書分為春、夏、秋、冬四個篇章,炒煨蒸炸技法多樣,配上圖片和文字,可謂圖文并茂、匠心獨(dú)特,讓讀者一目了然。

　　另外,鄒志平還主編《好吃佬叢書——喝湯》,參編《楚廚綻放》、“十三·五”國家烹飪教材《中國烹飪工藝學(xué)》、《湖北味道》、《中國鄂菜》、《美味湖北》等書籍,在報刊和專業(yè)雜志中發(fā)表菜品100余道。如今鄒志平被正式聘請為湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游與酒店管理學(xué)院的副教授,成為烹飪界當(dāng)之無愧的學(xué)術(shù)性人才。

　　近年來,鄒志平也多次受邀在海外表演宣傳鄂菜,將鄂菜帶出了國門。2016年7月跟隨國家領(lǐng)導(dǎo)人在法國參加中法文化交流,表演中國鄂菜,制作宣傳中國非遺美食精品宴。

　　淡泊中堅守烹制舌尖上的美味

　　“烹飪是很辛苦的一件事,很多人都做不下去,很多人想多賺些錢,就去轉(zhuǎn)型做老板,能夠一直堅持下去做廚師的很少。”鄒志平告訴記者,像自己師傅那樣從十幾歲堅持到六十幾歲還做廚師的更是鳳毛麟角。

　　像鄒志平這樣的頂級大廚,給家人做飯的時候則是少之又少,“這個行業(yè)太忙了,越到節(jié)假日、春節(jié)的時候就更沒有時間跟家人在一起,更不用說做飯了。而且天天跟鍋碗瓢盆打交道,受傷是再正常不過的一件事情了。”如今,鄒志平兩只手上的刀傷依然清晰可見。

　　鄒志平和徒弟們在一起(攝影:人民網(wǎng)趙越)

　　“那未來有沒有什么打算?”記者問道。“希望跟徒弟一起開一家創(chuàng)意餐廳吧,主打湖北特色菜,希望把湖北的特色菜展示在更多人面前。”鄒志平表示,他依然不會離開廚房,做菜能使自己內(nèi)心得到滿足。

　　工匠精神存在于方方面面、各行各業(yè),中國的飲食文化,凝聚了中國人豐富而獨(dú)特的經(jīng)驗和情感,是中華文明濃墨重彩的一筆。

　　兢兢業(yè)業(yè)地工作,踏踏實(shí)實(shí)地做菜。正是以鄒志平為代表的廚師們精益求精、堅守傳承的工匠精神,博大精深的中華飲食文化才能享譽(yù)世界。