【中國夢·大國工匠篇】便宜坊“活招牌”孫立新：做菜的精髓是“做人”

　　編前語：“中國夢·大國工匠篇”大型主題宣傳活動由國家互聯(lián)網(wǎng)信息辦公室和中華全國總工會聯(lián)合開展，中央新聞網(wǎng)站、地方重點新聞網(wǎng)站共同參與。活動旨在深入學(xué)習(xí)宣傳貫徹習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想和黨的十九大精神，通過采訪報道基層工匠典型，弘揚勞模精神和工匠精神，在全網(wǎng)全社會營造勞動光榮的社會風(fēng)尚和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣。

　　央廣網(wǎng)北京6月13日消息（記者孫冰潔）北京前門鮮魚口大街入口處，有一棟青磚黛瓦、古香古色的清代建筑——它就是有600多年歷史的京菜老字號“便宜坊”。十六年前，主廚孫立新第一次走進這里時，未曾料到從此自己的命運將會和這座老字號緊密相連。

　　北京餐飲界盛傳便宜坊有兩塊招牌，一個是有六百多年歷史的烤鴨，另一個就是孫立新這位傳奇大廚。年過半百的孫立新對此置之一笑：“人生短短數(shù)載，做廚師最要緊的是能留下點東西。”他用寥寥數(shù)語，總結(jié)出自己半生的為廚之道，同時也是人生箴言。

　　后廚：方寸之地 濃縮人生

　　“油放少了，辣椒再放一點，烤鴨配菜不能放蔥……”下午一點左右，正是便宜坊后廚一天中最忙碌的時刻，大廚們忙著掂勺翻炒、燜爐內(nèi)烤鴨的香氣彌漫四周，像極了電影《飲食男女》的開場。孫立新在此時悄悄走進廚房，顧不上跟同行寒暄，徑直走到炒鍋前，聞了一下味兒，當(dāng)即提出了自己的意見。

　　叱咤餐飲行當(dāng)幾十年，孫立新獲得過很多榮譽：商務(wù)部頒發(fā)的十大名廚、全國五一勞動獎?wù)芦@得者、全國十佳烹飪大師、97亞洲大廚榜首……但他最常提到的一個身份，還是便宜坊的行政總廚。雖然如今已經(jīng)很少親自下廚，但孫立新仍對整個便宜坊的菜品事無巨細(xì)地關(guān)注，上至廚師的培訓(xùn)、下至菜品擺盤。徒弟們出了一點紕漏，都會受到他嚴(yán)厲地訓(xùn)斥。關(guān)于這一點，孫立新的愛徒、便宜坊廚師長秦四民深有體會，他追隨孫立新到便宜坊有十年之久。他說這十年來，只見過孫立新為一種事情發(fā)火，就是菜出了問題，“連批評帶數(shù)落，能說一小時。”

　　孫立新與徒弟

　　對此，孫立新有自己的原則，“便宜坊的招牌是經(jīng)過幾百年的歲月建立起來的，不能砸在自己手里。”

　　所以，當(dāng)2002年，從漁陽飯店調(diào)到便宜坊擔(dān)任行政總廚的孫立新，上任后的第一件事，就是進行大刀闊斧的改革：研發(fā)新菜品；改變過時的管理方式。

　　“蔬香酥燜爐烤鴨”就是孫立新革新菜品的代表作。京城烤鴨老字號多以吊爐見長，孫立新以蔬菜汁腌制鴨胚，再以燜爐烘烤而成，令本來油膩的烤鴨吃起來有蔬菜的清香，鴨皮甘香酥脆，鴨肉鮮嫩滑潤，即使放涼了也毫無肉腥味。一經(jīng)推出，即廣受好評，成為市場上唯一獲國家專利的烤鴨。

　　此外，面對長期以來中餐難以量化的問題，孫立新融會西餐烹飪方式，率先進行中餐量化的嘗試。如今便宜坊燜爐烤鴨，就是按照他給出的食材配比與火候進行烹飪，“這樣能保持各個店面菜品味道相差不大。”

　　餐飲屆此前有壁壘分明的菜系之別，孫立新以魯菜出師，后又研習(xí)川菜與粵菜，在他身上很難見到清晰的菜系分別。他說自己的特點就是集百家之長，融會貫通。

　　“菜系的歸屬并不重要，關(guān)鍵是能做出令人難忘的好味道。”

　　做菜：“一生懸命”

　　日本美食紀(jì)錄片《壽司之神》的主人公小野二郎在總結(jié)自己一生為廚之道時用了一個詞：一生懸命。即窮盡一生愛一個職業(yè)，窮盡一生磨練技巧。在同為廚師的孫立新身上，有相似的匠人精神。

　　進入餐飲屆，對孫立新來說，純屬偶然。

　　15歲初中畢業(yè)時，孫立新既沒有去插隊，也沒有進當(dāng)時甚為流行的技校，而是聽從老師的建議，上了廚師學(xué)校。彼時廚師并不是個吃香的行當(dāng)，這條路選的對不對、能走多久，他并不知道。

　　他自言骨子里有股“軸勁”，只要干了這行，就一定要干好。剛?cè)胄袝r要從基本功練起，刀工是基本，為了練好刀工，孫立新每天下了課回家后做的唯一一件事，就是刻蘿卜花，“一筐一筐地刻，一直刻到?jīng)]有人能比得過我。”

　　18歲那年，因為成績優(yōu)異孫立新被選派到上海進修餐飲，學(xué)完老師教授的所有技藝后，因為老師不肯教授脫骨鴨的做法，他就偷偷藏起了一只雞，自己依樣畫葫蘆把整只雞分毫不差地脫了骨。老師發(fā)現(xiàn)后大怒，“當(dāng)著一眾學(xué)徒對我說，雞的皮比鴨的薄，你都能脫成骨。回北京吧，我沒什么可以教你的了。”

　　事后百般哀求，老師才讓他留了下來。但也是在那時孫立新有了信心，可能自己真的有做菜的天賦。

　　做菜，他形容自己的風(fēng)格是“不按常理出牌”。“刀工、火候是基本功，廚藝創(chuàng)新不能只顧著追流行，還是要以豐富的餐飲知識為基礎(chǔ)。”面對近年來市面上出現(xiàn)的小吃熱、創(chuàng)意菜熱，孫立新深知其中潛在的巨大商機，但他還是要求自己的徒弟們從基本功練起，即使這意味著要錯失許多機會。

　　在秦四民眼里，孫立新把做菜看得比天大。進廚房時，不僅要凈手，還要凈心。便宜坊后廚，流傳著孫立新的一句教誨——“天天整理，事事標(biāo)準(zhǔn)，人人自律，呈現(xiàn)整體”。

　　“他覺得如果你心不靜是做不出一道好菜的。”秦四民說。

　　傳承：匠心永存

　　在便宜坊烤鴨集團里，像秦四民這樣的骨干廚師，都是由孫立新一手培養(yǎng)出來的。一旦有新店開張，他們就帶著孫立新提出的高標(biāo)準(zhǔn)與嚴(yán)要求去往各個分店，同時也帶去純熟的手藝。

　　孫立新自言自己收徒不多，收徒只有一個標(biāo)準(zhǔn)：人好心善。“跟我學(xué)做菜，必須踏踏實實的。”

　　如今的便宜坊鮮魚口店，不僅是一家餐館，還是便宜坊的廚師培訓(xùn)基地。這里源源不斷地為各個分店輸送廚師和管理人才，只要一有新店開張，就會有骨干廚師和管理人員從這里調(diào)配出去。

　　年過半百的孫立新坦言，自己走入人生下半場，目前最重要的任務(wù)就是想把自己的技藝傳承下去。在他看來，工匠精神最重要的就是用心，體現(xiàn)在做菜上，就是如何用心做好一道菜。

　　“因為我們是食品行業(yè)，第一就是原料把控，其次是刀功，再往下走，其實就是悟性。怎么能把技藝融會貫通，其實到最后看的都是為人的境界。”

　　2013年底，便宜坊和臺灣高雄河邊餐飲集團正式簽訂協(xié)議。傳統(tǒng)北京烤鴨從此香飄于臺灣。與美味一起漂流過海的，還有孫立新制定的120道標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，以及六百年美食文化沉淀的匠心。

　　近年來新店如雨后春筍般涌出，孫立新深知老字號生存之艱難。但他更明白便宜坊肩負(fù)著傳承文化的義務(wù)，不能過度跟風(fēng)。“就像烤鴨的蘸醬，600年來那味道幾乎沒變過。孫立新告訴記者他們也曾嘗試著做過一些調(diào)整，但客人還是更認(rèn)可老味道。”

　　“這說明不管時代怎么變，人們對好品質(zhì)和好味道的追求沒變。那我就放心了。”孫立新說。