【中國夢·大國工匠篇】孫立新：古有庖丁解牛，今有孫廚剖鴨
編前語：“中國夢·大國工匠篇”大型主題宣傳活動由國家互聯(lián)網(wǎng)信息辦公室和中華全國總工會聯(lián)合開展，中央新聞網(wǎng)站、地方重點新聞網(wǎng)站共同參與�；顒又荚谏钊雽W習宣傳貫徹習近平新時代中國特色社會主義思想和黨的十九大精神，通過采訪報道基層工匠典型，弘揚勞模精神和工匠精神，在全網(wǎng)全社會營造勞動光榮的社會風尚和精益求精的敬業(yè)風氣。
四十三年前的一天，一老廚師發(fā)現(xiàn)一只脫骨的雞——這刀法著實像“八寶脫骨鴨”的“不傳之秘”，可師傅們都沒教呢！一個怯生生的孩子被人指了出來�！澳悴挥酶覍W了，回去吧......”老師傅丟下這句話，經(jīng)人苦勸方才作罷。這個險些被時代埋沒天賦的孩子，就是今天的便宜坊行政總廚孫立新。
恒：唯刀百辟，唯心不易
若有人問孫立新是如何自己想到去骨之法的，他會說，多練習就好了——一本正經(jīng)的樣子反倒讓人不太相信。如今，在燜爐烤鴨領(lǐng)域他若說第二，沒人敢爭第一，秘訣卻如此簡單？
16歲開始操刀的孫立新似乎天生有著超越常人的模仿能力。在他的記憶中，師傅只演示了一遍宮保雞丁，他回頭就能炮制幾乎一樣的菜品。在技藝學習中“順風順水”的孫立新，當有機會近距離觀察北京某老字號大飯店時，就立志要進去成為大廚師。
如同歷史故事中出現(xiàn)的無數(shù)次巧合，生活給他開了個玩笑。因為一些體制上的原因，幾乎門門“優(yōu)+”的孫立新無緣分到這家飯店�？v然如此，他并未放棄天賦，而是堅持在工作中升級廚藝，閑暇時閱讀文集和學習繪畫，意在將美感與儒雅元素浸入菜品的理念中。在這過程中，收集菜譜成為孫立新的一項新嗜好：“每當?shù)玫揭槐竞玫牟俗V，仿佛獲得了第二次生命�！北姸囗敿増鏊俗V的積累，讓他開闊了視野和鍛煉方法，逐步發(fā)展為從創(chuàng)意、備菜、烹飪到擺盤乃至裝飾設(shè)計的復合型人才。
數(shù)年輾轉(zhuǎn)后，上世紀80年代初，孫立新成為國內(nèi)頂級大飯店里最年輕的總廚。級別上去了，日子照舊過，6點出門，騎自行車2小時到單位......
在一次紀念中泰兩國航班通航的宴會籌備中，按計劃將以“鍋巴三鮮”出彩——這個又名“一聲雷”的菜品，湯汁一澆，滋啦爆響，香氣滿堂，寓意為好運連連。但師傅一句擔憂道出了隱藏的“危險系數(shù)”：“四十多桌中外嘉賓，萬一有一桌菜不響，不就搞砸了？”不信邪的孫立新謝絕了師傅的好意。他讓團隊精確計算上菜時間，事先勾汁，在上菜前五分鐘再將刻意保持在沸點下的油水用小鍋處理，如此一來，澆汁后全場爆響，毫無死角！類似的經(jīng)歷不少，但孫立新還是習慣將自己持之以恒的鉆研勁兒自嘲為“一根筋”。
精：創(chuàng)新延續(xù)古菜輝煌
大廚的世界，絕非常人想象的那么愜意，每一道菜的成敗，都可能關(guān)系到職業(yè)生涯的發(fā)展，可謂如履薄冰、戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。就拿宮廷菜“十八羅漢”舉例——十八只大蝦加一猴頭菇，取“十八羅漢斗悟空”之意。整個菜品色香味俱全，唯獨用胡蘿卜、黃瓜等組成羅漢的“臉”似乎有些別扭。而正是這讓眾多廚師不經(jīng)意的“別扭”，最終砸了一位老師傅的招牌。
之后一段時間，這道菜紛紛被廚界大家們敬而遠之。孫立新知道原委后，對這道菜品深感惋惜。他略改刀法，加入鵪鶉蛋和發(fā)菜，愣是把“十八羅漢”給整容了，賓客贊不絕口。這在孫立新看來，或許只是略施小計，但對這道匯聚著多少代先人心血的菜品而言，意味著傳承得到了延續(xù)。
除了諸多名菜外，藍莓山藥等餐上必點的小吃甜點，也是孫立新改良或發(fā)明的。
山藥原本是味淡的條狀，平日在餐飲加工中剩下不少邊角料。本著創(chuàng)新的原則，閑不下收的孫立新與徒弟將剩下的山藥打成泥，輔以桂花入味兒，再加上顏色深的藍莓調(diào)整視覺效果，爽脆的藍莓山藥就問世了。
即便如此，味道仍嫌過淡，加糖也無濟于事。孫立新靈機一動，用西餐常見的淡奶油進行調(diào)味，果然調(diào)出與眾不同的味道，再用西餐擠蛋糕的裱花器具擠出山藥泥，就成了如今能調(diào)眾口的藍莓山藥。
中餐加入西式元素，這在孫立新的世界里并非值得避諱的事情。在他看來，吸取了各國飲食文化精華的古菜目，非但不會似是而非，反而會獲得一次又一次脫胎換骨的重生，最終將傳承一代又一代地延續(xù)下去�！笆欠窀矣趧�(chuàng)新，反映了一個人的眼界�！彼缡钦f。
忠：重視傳承，毫不藏私
“團隊才是成功的基礎(chǔ)，自己的努力，始終是排在領(lǐng)導支持和平臺提供機遇之后的�！睂O立新在采訪中說，這些年下來，若不是徒弟們分擔諸多壓力，僅靠自己無法走到今天的地位。
或許是年紀輕輕就當上頂級大飯店總廚的經(jīng)歷，讓孫立新對徒弟有著莫名的關(guān)愛。在烹飪界的老舊觀念中，為了防止“徒弟學會，餓死師傅”，做師傅的留一手司空見慣。學徒要想熬出頭或是學個一技之長，沒個三四十歲不太可能。孫立新完全不理會這些條條框框，有所想必有所教，把團隊磨合成一個整體。
“原料是基礎(chǔ)，刀工是藝術(shù)美，湯汁是靈魂，情緒是保障�！蓖降軅冊缫蚜晳T了孫立新的善意嘮叨，將之作為廚藝的秘訣和長輩的諄諄教誨來謹記，不斷地將自身所悟所感融入整個團隊整齊劃一的意境中。師徒齊心，其利斷金�！叭龂纭薄ⅰ鞍讼少R壽宴”......一波波接踵而至的視覺沖擊和味蕾享受，給海內(nèi)外食客帶來了極大的內(nèi)心觸動。反饋愈好，他的團隊就愈發(fā)敬業(yè)，竭力升華出更好的藝術(shù)效果。
“學廚藝先學做人�！睂O立新坦承，盡管自己收徒靠的是緣分，但徒弟們遍布士農(nóng)工商各行各業(yè)，彼此互相擔待，早已超越了烹飪師兄弟的范疇。
善：匠人匠心，廚魂體現(xiàn)
在一次傳承人座談會上，他無比焦慮地表示，現(xiàn)在廚藝新人中愿意苦練基本功的太少，“餐飲之亂象”已然在一定程度上影響了飲食文化的傳承。談及那次座談會，孫立新話鋒一轉(zhuǎn)，“什么是‘媽媽菜’、‘創(chuàng)意菜’？這個概念是誰給定的？有沒有做好做不好的標準？歷史上有據(jù)可查嗎？”
在孫立新看來，飲食界存在一股不容忽視的浮躁之氣，亟待規(guī)范�！皼]有傳承，沒有根基，為了利益，放棄原則！”十六個字字字箴言，如警鐘一般，蕩滌著聽者的心靈。
脫油、脫脂、脫酸、脫腥，礦泉水洗凈......燜爐烤鴨的“四脫一凈”工序不單單對食客們闡述著養(yǎng)生之道，還是對自己品牌負責的表現(xiàn)，更是對烹飪者內(nèi)心靈魂的拷問。
“人生財富不重要，留下財富才重要�！比绻斈陮O立新未能明志，有所取舍，還能如今天一般成為廚界大家，帶領(lǐng)如此優(yōu)秀的團隊嗎？在亟待傳承中華飲食文化的當下，如此的一股股清流卻是社會所需的。
孫立新的華僑老師當年臨別前對他的一番教誨或許能讓人悟出幾分真諦：“今天老師替你選擇了廚師行業(yè)，總有一天你會感激......中國終將發(fā)展起來。”如今，孫立新已加入文化部門開展的國際推廣項目，初步計劃將中華美食文化推動到迪拜等國際休閑圣地。
“我是一個有‘匠心’的‘匠人’。”他笑著說道。
