中國人向來有飲茶的習(xí)慣。對于許多愛茶之人來說，品一壺明前西湖龍井，是一年里難得的享受。制作龍井茶的技藝，帶著一抹傳奇色彩。如今，傳奇的西湖龍井制作技藝，正得到很好的保護(hù)和傳承。

　　每年清明至谷雨時節(jié)，是已過耳順之年的樊生華最忙碌的時候。這個時期，作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目“綠茶制作技藝(西湖龍井)”傳承人，他的工作主要是炒茶制茶。

　　明代中后期，以“龍井”指稱或代稱當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的山茶，開始見之于杭州鄉(xiāng)邦文獻(xiàn)。明萬歷年間《錢塘縣志》載：“老龍井其地產(chǎn)茶為兩山絕品。”自此龍井茶開始有了自己的美名。

　　“制作茶葉，首先要采好茶。只有采了好茶，才能炒出好茶。”樊生華說。采茶是有門道的。龍井原先按照采摘的細(xì)嫩程度，只采一芽稱之為“蓮心”，一芽一葉稱之為“旗槍”，一芽二葉稱之為“雀舌”。當(dāng)下，西湖龍井只做春茶一季，按照一芽一葉或一芽兩葉的標(biāo)準(zhǔn)采摘。

　　樊生華介紹了采茶的藝術(shù)。特級茶是新生的葉片，通常在1.2—1.5厘米長，口感最佳。而隨著茶葉的生長，葉片可能長至3.5厘米，茶的口感就會慢慢下降。目前西湖龍井分為5個等級，即特級、一級、二級、三級、四級。

　　要說品茶，從外形、湯色、香氣、滋味、葉底等就有很多講究。通常，飲茶者用透明的敞口矮玻璃杯泡茶，一來便于欣賞茶芽的曼妙身姿，二來利于散熱，茶葉不像被燜熟，原有的香氣和滋味得以持久。

　　除了清明谷雨的制茶季之外，茶農(nóng)更多的時間是用于對茶園的管理，翻土、除草、修剪、施肥、病蟲害防治等等。樊生華說，這也是整個茶葉循環(huán)生產(chǎn)制作的重要環(huán)節(jié)。

　　樊生華的手與普通人不一樣，手指關(guān)節(jié)粗大，手掌更厚實，本來應(yīng)該平滑的手掌則擠滿了老繭。原因并不難理解——龍井的制作是由手炒制的。“真正的‘西湖龍井’，是由西湖龍井這個茶葉品種和手工炒制技藝兩個部分組成。如果茶葉都是機(jī)器炒的，那么西湖龍井也就不完整了。”茶葉的炒制通常要在200攝氏度左右的鐵鍋里進(jìn)行，因此，人們往往將制茶人的手稱為“鐵砂掌”。

　　據(jù)了解，一般龍井的制作需經(jīng)過攤放、青鍋、成條、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等九道工序。特別是在炒制過程中，茶區(qū)先民和傳承者摸索出了一套具有鮮明技術(shù)特色的炒制工藝流程，即抓、抖、搭、甩、推、扣、拓、捺、壓、磨等西湖龍井茶炒制“十大手法”。

　　茶葉品質(zhì)的高低，倚賴于不同的師傅各自對溫度的辨識度、不同的手法和仔細(xì)的觀察。樊生華14歲開始炒茶，他說，炒茶是需要有悟性的，每個人的經(jīng)驗都是不可復(fù)制的。

　　“炒茶本身就是辛苦且需要技術(shù)的活兒，茶葉炒得好，老一輩的炒茶師傅和周圍的鄉(xiāng)親們會投來贊許與褒獎，所以炒茶還是很有獲得感的一件事。”徒弟嚴(yán)磊已經(jīng)跟隨樊生華學(xué)習(xí)炒茶8年有余，他的心聲，代表了許多制茶人的想法。

　　2008年6月“綠茶制作技藝(西湖龍井)”被列入第二批國家級非遺代表性項目名錄，目前有國家級、浙江省、杭州市代表性傳承人各1名，西湖區(qū)區(qū)級傳承人6名，并制定了炒制工藝規(guī)程和炒茶工等級評定標(biāo)準(zhǔn)，至今已評定105名高級炒茶技師、586名炒茶技師和247名炒茶青工。樊生華每年要帶七八十個徒弟，并且在3個職業(yè)學(xué)校擔(dān)任教學(xué)任務(wù)。

　　《 人民日報 》( 2021年02月16日 05 版)