美媒：美大廚改良中國煎餅風靡紐約 一個賣上百元

　　美國《紐約時報》網站3月22日刊登記者LIGAYA MISHAN《在紐約品味煎餅帶來的愉悅》一文,文章摘編如下:

　　在中國喜劇大片《煎餅俠》中,街頭小販出身的穿著披風的斗士揮舞著食材作為武器:生雞蛋和一把蔥花。“我是誰不重要,”他稱,“和諧社會最重要。”

　　可能有人會說,他在街頭賣的簡單小吃——下面是煎蛋餅、中間有一塊松脆的炸面團的美味的煎餅——就是對這個世界的一大貢獻。

　　它的做法是,先把一大勺面糊舀到圓形鐵烤盤上。然后在上面涂抹一兩個雞蛋。北京那邊的做法是把它翻過來接著烤;上海那邊不翻,讓它更脆。

　　各地所用的配料和順序也不相同:散上蔥花、香菜和榨菜;厚厚地涂上甜面醬和辣椒醬;油條或薄脆。煎餅被分成三段折起來,然后再次折疊或切成兩半,熱氣騰騰地遞給顧客。

　　在紐約,煎餅曾經默默無聞,偶爾能在中國移民扎堆的皇后區法拉盛看到。但是現在,一些大廚正試圖把它變得像玉米餅和炸豆丸子一樣成為該市美食圖景中常見和重要的一部分。

　　根據我對本地煎餅攤販的仔細研究,我覺得這可能是個艱巨的任務。我吃過醬汁像糖液一樣往下滴的黏乎乎的煎餅,也吃過含有牛肉末和一點番茄醬的濕乎乎的煎餅,還吃過藏著彈牙熱狗條的令人滿意的煎餅。

　　有幾個更好的版本被證明出自美國出生的大廚之手,而非繼承自中國的傳統。老金煎餅的布賴恩·戈德伯格和Jianbing Company的蘇永邦都是在北京學漢語時發現了煎餅,他們以皈依者的熱情和敬畏看待這道小吃。

　　2012年,老金煎餅在香港開業時,他聘請了一位他稱為班師傅的北京街頭攤販來培訓員工。在早期的商業計劃中,它最初被命名為“戈德伯格的中國煎餅”。從2015年起,他在曼哈頓開了一系列游擊攤位,今年1月,他在曼哈頓中城的UrbanSpace Vanderbilt租下一個攤位。

　　一小隊戴著“老金煎餅”帽子、穿著“老金煎餅”T恤的廚師掌控著六個烤盤,它們都點著火。面糊是綠豆、大米和小麥面粉的混合物,充滿“秘密”香料,涂上一個雞蛋,不過可以根據要求再加。每個煎餅都畫上(“就像書法,”戈德伯格說)比甜面醬更甜的海鮮醬和“老干媽”辣椒醬,后者也可以按罐出售。

　　再加上香菜和炸餛飩皮,然后是奢侈的餡料:焦糖色烤豬肉、表皮油亮的烤鴨以及用紹興黃酒泡的撕碎的深色雞肉。“這是美國化的,”戈德伯格說。它不像小吃,更像三明治,但同樣美味,只不過吃起來稍顯狼狽,因為咬下去之后,煎餅會裂開,包不住里面的餡料。

　　在中國,街頭小販的煎餅售價不到1美元,在這里,它的售價最高可達15美元(約合103元人民幣)。

　　蘇永邦在上海做顧問時,往辦公室帶了一個烤盤,給中國同事做煎餅(他們都覺得他是瘋子)。去年4月,他和童年好友兼大學室友塔德什·因那加奇在布魯克林Smorgasburg美食市場的一個攤位創建了Jianbing Company。去年秋天,他們在布魯克林日落公園的工業城開了一個午餐柜臺。

　　我喜歡我吃到的這些煎餅,但我覺得我可能只是把這些美國化的煎餅視為三明治的變身。后來,在飛天豬煎餅美食車的基普灣新店,我開始看到煎餅本身的魅力。

　　李優(音)出生于中國東北,她和來自四川的藏族朋友多噶次仁(音)一起經營飛天豬。她們的面糊是用綠豆粉、小麥粉以及另外一種李優不愿透露的面粉做成的,比競爭對手們的更樸實、更濃郁,李優沒問我就在我的煎餅上打了兩個蛋,讓餅體更厚實。

　　我本可以只吃煎餅,我現在幾乎是后悔我沒那樣做。我去的時候,只剩下蒜腸(但是量不夠了)和肉松這兩種添料了。肉松是蜘蛛網狀的干豬肉絲,通常吃起來像一團鹽和糖的混合物,不過這里的肉松吃起來像空氣。

　　所以我去了皇后區,在法拉盛新世界購物中心美食廣場后排的魔力鮮小吃店,我終于體會到煎餅帶來的愉悅。

　　它就是一個煎餅,上面點綴著黃白兩色的雞蛋、香菜、涂醬、辣椒、火腿和一大塊長方形的薄脆,它被放進去后不會被弄碎。很燙手,燙得我幾乎拿不住。我吃完煎餅,撫慰我那因幸福而麻木的燙傷的手指。

　　它的售價是5美元。法拉盛黃金購物中心地下室大排檔的快車道珍珠奶茶店的煎餅比它還便宜。那里的柜臺看起來很臟,但是廚師正在吃她剛給自己做的煎餅,我覺得那是好兆頭。它比不上魔力鮮酸咸甜味的美妙融合,但它只要3.5美元,而且用的是散養雞下的蛋。

　　大家似乎正在適應這個時代。李優對我說,在飛天豬的美食車上,來自中國和墨西哥的移民并肩工作。“他們都不會說英語,”她說。“但他們能相互理解。”