德州扒雞，盛譽(yù)全國，馳名天下，其源于明代，傳于民國，盛于當(dāng)今，距今已有三百余年的歷史。
德州城，春秋時代曾是有鬲氏之國，距今已有四千年。秦始皇設(shè)縣治，立德州也有兩千二百年的歷史了。
明末清初，隨著漕運(yùn)繁忙，德州成為京都通達(dá)九省的御路，經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)繁榮。德州市面上出現(xiàn)了燒雞，開始是賈姓人家名叫賈健才，后來比較有名的是外號叫“徐燒雞”的徐恩榮家世世代代，還有西方庵張家的前輩等等。
過失而得
清朝的德州城雖不如以前繁華了，但燒雞的制作技藝卻傳了下來，而且有了新的發(fā)展。康熙三十一年，即公元1692年，制作燒雞的賈健才，鍋里煮著燒雞，因有急事外出，由于小伙計的過失，將燒雞煮過了火，怎么辦呢？賈健才趕緊從鍋里撈出煮過火的燒雞，拿到門臉上一擺，香味四溢，引來了
德州扒雞2過路行人，很快將一鍋雞賣完了，賈健才一琢磨又改進(jìn)了工藝，這就出現(xiàn)了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，延長時間，用現(xiàn)在的說法就是先文后武，武文有序。賈家煮雞有名了，賈自己也想不出個名堂來。有一天，請鄰街的馬老秀才，給雞起個名，當(dāng)老秀才看了看煮好的雞，問了問做法，嘗了嘗雞，順口亨出：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻競襲人，若問老夫伸拇指，入口齒馨長留津”。詩成吟罷，脫口而出：“好一個五香脫骨扒雞呀”！賈藝人于第二年，即1693年，把扒雞提到元宵燈會上去賣，銷路大開，名聲大振。從此，德州城出現(xiàn)了燒雞、扒雞同產(chǎn)同銷的火爆局面，并延續(xù)了若干年，直到建國后燒雞才漸漸隱去，賈家的燒、扒技藝不僅在德州城內(nèi)，就是周邊州、府、縣、鎮(zhèn)也有了名，一提起德州燒雞、德州扒雞都伸大拇指，交口稱贊，制作方法也隨著雞香傳到了省外各地。
史料記載
據(jù)德縣志民國二十四年卷四記載：寒祿堂御題記事：在城內(nèi)呂家街清康熙四十一年南巡駐蹕山姜書屋，田侍郎雯謹(jǐn)以香雞菜薯侍駕，食之大悅，索閱其著念其居官清廉無過御筆書此筆姿遒洵為珍品現(xiàn)懸田氏宗祠。說的是三百年前，京杭大運(yùn)河，載來了龍船，接來了康熙大帝，在河西岸建造的行宮，準(zhǔn)備第四次迎接皇帝的駐蹕，可是這一次執(zhí)意不住行宮，卻要到城內(nèi)呂家街他啟蒙老師田雯家去住。帝這次南巡途中，是奉母命專程登門看望老師的，所以，來到德州下了龍船，直接住進(jìn)了田氏書房《山姜書屋》。（田雯（1635—1704）字綸霞，號山姜，晚號蒙齊，德州市人，清康熙三年，即公元1664年，考中進(jìn)士。）來到田家，田雯雖早已得知皇帝要來，但還是有些局促，在驚喜之余，問安之后，準(zhǔn)備以家宴為皇帝接風(fēng)洗塵，心想拿什么招待皇帝呢？田一生清寒，只愛讀書，家中既無山珍海味，也無名廚伺候，他想到了自己家鄉(xiāng)的名產(chǎn)——德州扒雞。于是派專人上街買來了剛出鍋的熱扒雞，端上餐桌，康熙見一又鮮又香臥鳳在盤，自然有幾分高興，等吃到嘴里一嚼，那真是香滿口，味滿屋，增加了食欲，在老師家不妨隨意吃起來，邊問邊吃邊吟：“真乃神州一奇也”。龍顏大悅，又命侍侯文房四寶，乘興御筆親書匾額《寒綠堂》賜予田雯。三百年后，在呂家街就有了“寒綠胡同”。居京的愛新覺羅家族，宣統(tǒng)皇帝之弟溥杰先生為德州扒雞題詞“神州一奇”(現(xiàn)存于德州扒雞集團(tuán)有限公司扒雞文博管內(nèi)）。
與時俱進(jìn)
時代的腳步，跨進(jìn)了二十世紀(jì)。隨著津浦鐵路和石德鐵路的先后通車，德州扒雞伴著滾滾的鐵輪飛向全國各地。到了三四十年代，扒雞形成了行業(yè)，生產(chǎn)有了較大的發(fā)展，銷路延伸到江南和中原，從而，進(jìn)入了興盛時期，呈現(xiàn)出各顯身手，“百家爭鳴”的局面。這時各家扒雞店鋪的掌柜們，為了自己買賣興旺，雖繼承了各家自傳的技藝，又互藏技藝，還暗中互偷技藝，客觀上促成了扒雞制作、烹飪技藝的大提高，配方也各有了改進(jìn)，扒雞名副其實(shí)地由“燒”演變?yōu)椤鞍恰绷�。即改為成型后先抹料，再過油，后燜煮，取傳統(tǒng)烹飪中扒的做法。整體看，從造型、色氣、香味、熟爛度，都有了新的工序和美的起色�？梢哉f，到了技藝成熟，產(chǎn)品日臻完美的黃金時期，是一個歷史上承前啟后的關(guān)鍵階段，雖是個體，都很敬業(yè)。幾十戶扒雞店鋪，大多集中在德州火車站廣場前，鋪靠鋪，攤連攤，前店后場，滿街是剛出鍋的鮮扒雞，星羅棋布。到夜間，電石燈火忽閃忽閃，成點(diǎn)成片，加上雞身抹油反光，形成了站前夜市一大景觀，街上飄著撲鼻的香氣引人垂涎，吸引著路人和過往旅客，主要銷往外地旅客。
技藝精湛
這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是寶蘭齋扒雞鋪的候?qū)殤c和德順齋扒雞鋪的韓世功，還有張、崔、劉、端木、趙等十?dāng)?shù)家，均為德州本城人，他們沿襲了賈、徐兩家的制作要點(diǎn)，又各有特長，且不斷地琢磨著
德州扒雞3提高技藝和產(chǎn)品質(zhì)量。候?qū)殤c走在前面，韓世功緊跟其后，張、崔等各家也不相讓，為德州扒雞的出名，都有一份不可磨滅的功勞。就說韓世功吧，他是一位不善言談，攻于心計的買賣人，他在實(shí)踐中摸索和總結(jié)了前輩、同輩制作燒雞、扒雞的經(jīng)驗，選兩雞之優(yōu)，改進(jìn)了工藝，增加了配料，又在原雞的洗理和烹炸上，特別是燜煮過程上下了一番功夫，一度是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿兩家合作開設(shè)了一個扒雞鋪，起名叫德順齋，最后又與張金堂、張金貴、端木兆榮辦了個四合店，立字號為中心齋，幾人合作，形成一體，切蹉技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，獨(dú)步先河，起到了承前啟后的作用。在色、香、味、形、器（包裝）方面又前進(jìn)了一步，風(fēng)味自稱一格。這時的銷路，由于火車、汽車四通八達(dá)，從華北擴(kuò)至東北，中原和江淮地區(qū)。
建國初期，扒雞行業(yè)走上了合作化道路，開始由二十六名扒雞傳人組成了德州扒雞聯(lián)營社，后又建起（火車）站內(nèi)小賣部，在火車站站臺上專門向旅客供應(yīng)扒雞，站前一條街扒雞攤更是興旺。到了1956年，對世世代代生活在這座城市的扒雞傳人來說，是異乎尋常、翻天覆地的一年，“一步登天”，加入到國營德州市食品公司，成為正式的國營工人，延續(xù)到現(xiàn)在的德州扒雞集團(tuán)。
