中華老字號走出去 便宜坊烤鴨進臺灣

　　北京便宜坊烤鴨集團近日在臺灣與高雄河邊餐飲集團簽署合作協議，將合作在高雄港的香蕉碼頭開辦一家便宜坊烤鴨餐廳。這將是便宜坊烤鴨在大陸以外地區開設的第一家分店。該集團董事長劉東亮20日接受中新社記者專訪時表示，中華老字號在新時代謀求新發展，必須邁開步走出去，臺灣是最好的銜接點。

　　便宜坊創建于明朝永樂十四年(公元1416年)，距今已有近600年的歷史，是大陸首批認定的“中華老字號”，其“燜爐烤鴨”是北京烤鴨兩大流派之一，是國家級非物質文化遺產，因烤制過程鴨子不見明火，被譽為“綠色烤鴨”。

　　劉東亮說，大陸餐飲企業的改革僅有十幾年的時間，品牌意識、營銷方法、菜品創新等各方面與國際先進水平都還有較大差距，中華老字號應該勇敢地走出去，吸取先進經驗，煥發新的活力。

　　走出去的第一步該邁向哪里更穩妥？劉東亮選擇了“陌生又熟悉”的臺灣。2008年，應臺灣一家五星級飯店的邀請，他率領便宜坊餐飲團隊到臺北舉辦“美饌展賣”，展售旗下“都一處”品牌的燒麥。

　　“15天，天天爆滿，后來我們只能論個賣，否則根本不夠。”劉東亮對當時的熱烈場面記憶猶新，“臺灣民眾喜歡嘗鮮，追捧美食，我感到中華老字號在這里很受認可，很有市場。主辦方的活動策劃和營銷能力也給我留下深刻印象。”

　　2011年，便宜坊集團燜爐烤鴨技藝傳承人白永明總廚率隊到臺灣舉辦展售活動。由于檢疫原因，大陸的鴨坯不能帶入臺灣，就嘗試使用臺灣本地的鴨坯。實際上，鴨坯對于烤鴨的風味起著關鍵作用，大陸另一家老字號北京烤鴨此前就因為不能使用北京填鴨的鴨坯而放棄進駐臺灣市場。

　　“臺灣的鴨與北京填鴨品種及飼養流程都不同，比北京的肥，個頭也大。我們用的鴨坯不能超過6斤(3公斤)，所以只能從中揀選試制。”劉東亮說，“經過工藝的調整，在色澤、肉質和風味上，基本可以達到使用北京鴨坯制作烤鴨的九成。”2012、2013年元宵節，在高雄連續舉辦的兩次北京周上，便宜坊烤鴨都選取臺灣鴨坯試制成功，“所以我才敢下這個決心，到臺灣開店。”

　　根據協議，便宜坊將與河邊集團共同成立股份公司，便宜坊以知識產權、專利、菜品等無形資產入股，河邊集團出資，在香蕉碼頭開設第一家便宜坊烤鴨餐廳，餐廳營業面積約800平方米，各種手續正在緊鑼密鼓地辦理中。

　　劉東亮認為，一方面，臺灣和大陸同文同種，飲食文化與傳統習慣都極為相似，彼此沒有生疏感，接受度高；另一方面，臺灣餐飲企業與國際接軌程度高，通過與他們的合作，能學到很多市場化經驗。對于想要“走出去”的便宜坊，臺灣是很理想的銜接點。而臺灣的餐廳也能通過與大陸餐廳的合作，帶動技術隊伍的提升，達致雙方互補共贏的目標。

　　劉東亮表示，若一切順利，餐廳將在一年之后開業，在堅持和傳承傳統工藝的同時，也將與時俱進創新菜品，迎合臺灣民眾的口味，“現在便宜坊在臺灣已經有了一定的知名度，我明年還要繼續去臺灣做活動，讓更多民眾了解我們。第一家店開張后，要扎扎實實做好，努力站穩腳跟。同時，未來在臺北等其他城市開辦3到5家便宜坊餐廳的設想，也已成為合作雙方的共識。”(路梅)

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